Mousseline de romanesco et fleurettes crues ou cuites
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
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© Jean-Louis Bloch Lainé
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. 1 chou romanesco de 1 kg
. 4 cuil. à soupe d’huile d’olive de Provence
. 3 cuil. à soupe de jus de citron
. Gros sel gris de Guérande
. Fleur de sel de Guérande
. Poivre blanc du moulin
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=>Débarrassez le chou des feuilles vertes qui l’entourent. Détachez-en les fleurettes, de la base de la pomme à la pointe. Lavez ces fleurettes et égouttez-les.
=>Réservez au réfrigérateur 250 grammes de très belles fleurettes de la même taille, pour les servir crues. Les autres seront cuites et serviront à la préparation de la mousseline.
=>Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et plongez-y les fleurettes destinées à la cuisson. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez le gros sel gris – 2 cuillerées à soupe bombées – et laissez bouillir à feu moyen, jusqu’à ce que les fleurettes soient très tendres, 10 minutes environ.
=>Egouttez les fleurettes et mettez-les dans le bol d’un robot avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtention d’une fine et onctueuse mousseline vert pomme. Servez cette mousseline froide, en entrée, accompagnée des fleurettes crues en guise de mouillettes, à la manière de Roland Durand, le très talentueux chef du restaurant Le Passiflore (1), à Paris, qui n’hésite pas à la baptiser « guacamole », et y ajoute jus de citron
vert, coriandre ciselée et Tabasco…
=>Cette mousseline est aussi exquise chaude, servie en accompagnement de crustacés cuits à la vapeur et de filets de poisson blanc poêlés – dorade, cabillaud, saint-pierre. Vous les entourerez des fleurettes réservées, cuites al dente au wok dans un centimètre d’eau, avec un filet d’huile d’olive. Vous pouvez aussi poêler ces filets dans une huile neutre, à feu doux, après les avoir panés au sésame : d’abord poudrés de farine, puis passés dans un blanc d’œuf et enfin dans le sésame.
1. 33, rue de Longchamp, 75116 Paris.
T. : 01 47 04 96 81.
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