Rubans de courgettes en salade, fleurs en tempura
Pour 4 personnes.
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.
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© Jean-Louis Bloch Lainé
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• 12 courgettes fleurs
• 2 cébettes (oignons blancs longs)
• 1 citron non traité
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
• Sel, poivre
Pâte à tempura :
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de farine de blé blanche type 45, tamisée
• 1,75 dl d’eau glacée
Cuisson :
• 2 cuil. à soupe de farine de blé blanche tamisée
• 5 dl d’huile d’arachide
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=> Préparez la pâte à tempura : versez l’eau dans un saladier, ajoutez le jaune d’œuf en remuant rapidement avec une fourchette, sans délayer parfaitement. Versez la farine dans le mélange, en continuant de fouetter à la fourchette, sans mélanger parfaitement, même si des grumeaux se forment : la pâte doit être grossière.
=> Pelez les cébettes, lavez-les, épongez-les et coupez-les en fines rondelles obliques, partie verte comprise. Lavez le citron. Râpez finement son zeste au-dessus d’un saladier, ajoutez 2 cuil. à soupe de son jus, huile d’olive, sel et poivre. Filtrez, puis émulsionnez cette citronnette.
=> Détachez les fleurs des courgettes. Retirez le pistil des fleurs. Coupez le pédoncule des fruits, puis frottez-les avec un torchon pour les débarrasser du duvet qui les recouvre. Coupez-les en très fins rubans, sur une mandoline, et plongez-les en même temps que les cébettes dans la citronnette. Mélangez délicatement.
=> Faites chauffer l’huile dans une casserole de 18 cm. A l’aide d’un pinceau, déposez un fin voile de farine sur les fleurs. Lorsque l’huile frémit, plongez les fleurs trois par trois dans la pâte, puis dans l’huile, et laissez-les cuire 1 min. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
=> Répartissez la salade dans des bols, garnissez-la de fleurs en tempura et servez aussitôt. Avant de déguster, poudrez les fleurs de quelques grains de sel.
> En savoir plus sur les courgettes fleurs
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