Foie gras aux pêches confites
Un jeu de cuisson original pour un foie gras qui, sur sa pulpe de pêche chaudes, se joue des a priori et se fait parallélépipède…
Pour 8 personnes.
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• 800g de foie gras
• 1kg de pêches
• 50g de beurre
• 25 cl de porto rouge
• 25 cl de porto blanc
• poivre
• 2g de carraghénana (E407)
• 3g de sel de Maldon
Dénerver et reformer le foie gras en bandes de 10 cm sur 2 cm de large.
Réserver au grand froid.
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=> Préparation des pêches
Les émonder à l’eau bouillante, les dénoyauter, les poêler au beurre et mouiller avec le portorouge et le porto blanc,poivrer le tout mais ne pas saler. Laisser cuire 35 minutes à feu doux pour que le jus soit à l’état sirupeux.
Passer le tout au "Thermomix" ; 5 minutes en ajoutant 2g de carraghénane à 90°C ? vitesse 4.
=> Préparation du foie gras
Poêler à l’unilatéral sur feu vif le foie gras coupé en bandes afin d’obtenir une jolie coloration.
=> Dressage
Disposer la pulpe de pêche à 50°C sur une assiette. Déposer le foie côté cru sur la pulpe de pêche.
Assaisonner avec du sel de Maldon et du poivre.
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Une recette de Thierry Marx |
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