Langoustines aux fruits de la passion et à la mangue caramélisée
Pour 6 personnes.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 10 min.
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© Jean-Louis Bloch Lainé
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• 12 langoustines moyennes
• 1 grosse mangue plutôt ferme
• 3 fruits de la passion pas trop mûrs
• 1 tige de citronnelle
• 6 feuilles de combava (ou de laurier frais)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive douce
• 2 cuil. à soupe de sucre semoule • Sel, poivre
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=> Etêtez les langoustines, décortiquez les queues, en laissant le dernier anneau. Poudrez-les légèrement de sel et de poivre.
=> Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle, puis coupez la partie tendre du bulbe en très fines rondelles obliques.
=> Lavez les feuilles de combava, au parfum boisé et aux notes fraîches. Vous pouvez les remplacer par de jeunes feuilles de laurier frais.
=> Lavez les fruits. Epongez-les. Coupez les fruits de la passion en deux. Recueillez le contenu avec une petite cuillère et réservez-le dans un bol. Coupez verticalement la mangue, sans la peler, en six tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Epongez-les.
=> Faites chauffer une grande poêle antiadhésive de 26 ou 28 centimètres sur feu moyen. Répartissez le sucre dans une assiette plate, trempez-y les tranches de mangue sur leurs deux faces, puis caramélisez-les dans la poêle, 10 secondes de chaque côté, avant de les répartir dans de petites assiettes.
=> Essuyez la poêle. Versez-y l’huile d’olive, et faites-la chauffer sur feu moyen, avant d’y faire cuire, 2 minutes en tout, les queues de langoustines, en les tournant sur toutes leurs faces, avec les feuilles de combava et les rondelles de citronnelle. Baissez le feu. Nappez les langoustines de pulpe de fruits de la passion, mélangez 10 secondes et retirez du feu.
=> Répartissez les langoustines dans les assiettes, sur les tranches de mangue, nappez-les de leur jus, décorez-les des feuilles
de combava et de rondelles de citronnelle. Servez aussitôt.
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