Saumon mariné aux asperges croquantes, vitelottes enrobées de cristaux de sel et oignons roses
Pour 6 personnes. Préparation : 20 min.
Cuisson : 12 min.
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© Jean-Louis Bloch Lainé
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• 1 pavé de cœur de saumon d’Ecosse Label rouge mariné de 400 g
• 500 g de pommes de terre à chair violette vitelottes (ou de rattes du Touquet)
• 9 pointes d’asperges vertes
• 2 citrons
• Huile d’olive
• 2 cuil. à café de fleur de sel de Guérande
• Sel, poivre
Pour les oignons roses
• 6 petits oignons violets
• 1 dl de vinaigre cristal
• 1 cuil. à soupe de sucre semoule
• 1 cuil. à café de sel de mer fin
Pour décorer
• 1 pot d’œufs de poisson
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=> Lavez les vitelottes (ou rates), mettez-les dans une cocotte en fonte noire sur une seule couche. Versez de l’eau à mi-hauteur des pommes de terre, et poudrez-les de fleur de sel. Couvrez la cocotte et posez-la sur feu vif. Laissez cuire à gros bouillons et à couvert, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la cocotte. Vérifiez la cuisson en plongeant la pointe d’un couteau dans une pomme de terre : elle la transperce facilement lorsque les pommes de terre sont cuites.
=> Découvrez alors la cocotte, et posez-la sur un feu très doux. Vous pourrez les y laisser 15 minutes au moins, et jusqu’à 30 minutes, afin qu’elles rôtissent légèrement en s’enrobant d’une fine couche de cristaux de sel, du plus bel effet sur la peau noire des vitelottes, dans la cocotte noire. Et le parfum qui se dégage de la cocotte est celui de la noisette, dont ces pommes de terre ont aussi le goût, à l’instar des rattes du Touquet, qui pourront les remplacer.
=> Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les oignons roses : versez le vinaigre cristal dans un bol. Ajoutez le sel et le sucre, et tournez pour les faire fondre. Pelez les oignons violets, coupez-les en quatre et ajoutez-les dans le bol. Laissez-les mariner 15 minutes : ils deviennent roses et acquièrent une exquise saveur aigre-douce et un délicieux croquant. Egouttez-les dans une passoire.
=> Lavez les pointes d’asperges et faites-les cuire 2 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
=> Composez les assiettes avec le saumon finement tranché, les asperges, les vitelottes coupées en deux et les quartiers d’oignons roses.
Décorez d’œufs de truite ou d’œufs verts de poisson volant au wasabi (sur commande chez Petrossian, 18, boulevard La-Tour-Maubourg, 75007 Paris. T. : 01 44 11 32 22).
Accompagnez d’huile d’olive et de quartiers de citron.
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