Foie gras de canard sur tranche de pain d’épice grillé et gelée de pomme verte au piment rouge
Pour 6 personnes.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 4 min, à l’avance.
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© Jean-Louis Bloch Lainé
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• 500 g de foie gras de canard des Landes
• 1 pain d’épice nature, sans fruits confits
• 300 g de pommes vertes granny-smith, pelées et très finement râpées
• 150 g de sucre pour confitures (Confisuc)
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 à 3 piments secs moyens, rouge vif
• Fleur de sel de Guérande
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=> Préparez la gelée de pomme : mettez les pommes râpées dans une cocotte de 18 centimètres allant au micro-ondes.
=> Ajoutez le sucre et le jus de citron. Mélangez.
=> Glissez la cocotte au micro-ondes 3 à 4 minutes à puissance maximale, jusqu’à ce que la préparation se transforme en une gelée translucide.
=> Emiettez les piments dans l’exquise gelée, mélangez, laissez refroidir et, si vous ne l’utilisez pas aussitôt, réservez-la dans un pot au réfrigérateur.
=> Retirez le foie gras de son emballage et laissez-le s’aérer à température ambiante 15 minutes avant de l’utiliser.
=> Coupez le pain d’épice en biais, en tranches de 3 millimètres d’épaisseur, 13 à 14 centimètres de long et 5 à 6 centimètres de large. Mettez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites-les rapidement griller, d’un seul côté, sous le gril du four, jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement.
=> Coupez le foie gras en copeaux de 5 millimètres d’épaisseur, et garnissez chaque tranche de pain d’épice de 2 ou 3 copeaux. Servez-les aussitôt, accompagnées de fleur de sel et de gelée de pomme verte au piment rouge.
=> Utilisez un foie gras de canard des Landes, en conserve, cuit en verrine, comme l’extraordinaire foie gras de canard Be, préparé selon la recette de la grand-mère d’Alain Ducasse, ou un foie gras frais cuit au torchon de Jean Larnaudie ou de Labeyrie.
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