Saint-Jacques à la vanille et neige de céleri-boule
Préparation et cuisson : 20 min.
Pour 6 personnes
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• 24 noix de Saint-Jacques
• 6 gousses de vanille Bourbon
• 3 dl d’huile d’olive douce
• 1 céleri-rave de 1 kg
• sel, poivre blanc
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=> Préparez une huile de vanille au moins 3 jours à l’avance : coupez les gousses en deux dans le sens de la longueur, mettez-les dans un flacon étroit et haut et couvrez-les d’huile d’olive.
=> Préparez la neige de céleri : pelez le céleri, coupez-le en cubes de 4 cm et faites-le cuire à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit très tendre (25 à 30 minutes). Egouttez-le à fond et mixez-le longuement et à grande vitesse dans le bol d’un robot, jusqu’à ce que vous obteniez une neige. Ajoutez 3 cuil. à soupe d’huile de vanille, sel et poivre blanc et mixez encore 30 secondes.
=> Réservez-la à température ambiante 2 à 3 heures et réchauffez-la au micro-ondes avant de la servir.
=> 2 à 3 heures avant de les servir, lavez les noix de Saint-Jacques, épongez-les, badigeonnez-les d’huile de vanille et laissez-les macérer au réfrigérateur.
=> Enfilez-les ensuite 2 par 2 sur une demi-gousse de vanille et faites-les dorer 20 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive très chaude.
=> Servez-les accompagnées de neige de céleri, le tout nappé de quelques gouttes d’huile de vanille.
=> Vous pouvez ajouter quelques petits cœurs de mâche assaisonnés d’huile de vanille, jus de citron et vinaigre balsamique, poudrés de fleur de sel.
=> Vous pouvez remplacer la neige de céleri par une purée de pommes de terre noires Vitelotte, ou par une purée de potimarron.
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