Soupe de crevettes à la thaïlandaise
Pour 4 personnes.
Préparation et cuisson : 20 minutes.
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© Jean-Louis Bloch-Lainé
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Ingrédients :
• 12 gambas moyennes
• 2 bulbes de citronnelle fraîche
• 4 lamelles de galanga frais ou de gingembre
• 2 limes du Mexique ou des Antilles
• 1 combava (petit citron vert très parfumé, originaire d’Asie du Sud-Est)
• 4 feuilles de combava
• 60 g de champignons blancs "enoki" (ou de champignons de Paris très finement émincés)
• 2 petits piments rouges frais
• 5 cl de "nam-pla" (équivalent thaîlandais du nuoc-mam vietnamien)
• 1 cuil. à café de sucre roux
• 2 brins de coriandre
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Préparation :
=> Otez les têtes des crevettes préalablement rincées et égouttées. Décortiquez-les en laissant le dernier anneau et la queue. Réservez têtes et carapaces.
=> Lavez la citronnelle, les limes, le combava, les feuilles de combava, les piments et la coriandre, et épongez-les. Coupez la partie tendre de la citronnelle en fines rondelles, ainsi que les piments et le combawa.
=> Détachez les petits champignons blancs de la touffe dense qu’ils forment et réservez-les.
=> Pressez les limes et réservez 3 cuil. à soupe de leur jus.
=> Faites cuire les crevettes 2 minutes dans de l’eau frémissante légèrement salée, puis réservez-les sur du papier absorbant.
=> Faites bouillir 1litre 1/4 d’eau dans une marmite. Plongez-y têtes et carapaces et laissez bouillir 10 minutes à tout petits frémissements.
=> Filtrez à travers un chinois très fin et remettez à chauffer le bouillon obtenu. Lorsqu’il frémit, ajoutez sucre, citronnelle et galanga et, 2 minutes plus tard, les crevettes.
=> Une minute après, retirez du feu ajoutez le jus de lime et le nam-pla et répartissez dans les bols le bouillon et les crevettes.
=> Garnissez chaque bol d’une rondelle de combawa, d’une pincée de champignons, d’une ou plusieurs rondelles de piment, de trois à quatre feuilles de coriandre et d’une feuille de combava et portez à table aussitôt.
=> Accompagnez d’une coupelle de piment restant.
> Lire l'article : "Parfums de boullon"
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